月饼生坯在烤炉中经过高温的作用,在月饼生坯内部发生一系列的物理、化学和生物学的变化,从而使月饼坯由“生”变熟,产生特有的色、香、味,并具有优良的保藏和便于携带的特性。

烘烤制品生产过程中使用的烘烤机械通常称为烤炉。烤炉的种类很多,分类的方式也较多。

根据热源的不同,烤炉可分为煤炉、煤气炉燃油炉和电炉等;按结构形式不同,可分为箱式炉和隧道炉两大类;按加热器的热源位置又可分为热源在烤炉炉膛内部和热源在烤炉炉膛外部两类等。

食品烤炉的结构主要由炉体、加热器、传送装置、载体、通风排潮系统、电控系统及其他辅助装置等部分组成,见图3-15。

炉体的结构与被烘烤食品的工艺有关。目前,我国食品行业普遍采用的炉体结构有三种形式:砖砌炉体、金属构架炉体和预制构件炉体。

砖砌炉体的材料为红砖或耐火砖,也可用蛭石砖或硅藻土保温砖砌成,常用于煤炉和少数隧道炉。

这种炉体的特点是结构简单、热惯性大,适用于热强度大、长期连续运转的场合。

其缺点是体积庞大、笨重、不能搬运。金属构架炉体由型钢构架、金属薄板和保温材料组成。

型钢构成骨架,金属薄板安装在构架两侧,中间填充保温材料。国内常用的型钢机架主要由三种结构形式:整体焊接式,框架组合式,龙门]连接式。

整体焊接式的机架全部焊接为一个整体,设计比较方便,技术要求低,但拆装困难,不易维修。框架组合式由若干节组成,每节都采用型钢焊接,自成一体,长度一般为2~4m,用时就地焊接安装。

龙门连接式是先将型钢焊接成龙门式的框架,在施工现场安装。该结构便于安装,容易维修,使用寿命较长,目前在国内使用广泛。总的来说金属构架炉体轻巧、灵活、热惯性小,便于安装和运输。

其缺点是成本比砖砌炉体高,钢材用量较多。预制构件炉体是以膨胀珍珠岩和硅酸盐水泥以10:1的比例混合压制而成。其优点是便于拆装、节约钢材、成本较低、保温性能好、热量损失少。